Marchio DOP (Denominazione d’Origine Protetta)

Formaggio di latte intero di pecora, a pasta dura, a media e lunga stagionatura a seconda dell'utilizzo che se ne vuole fare (la stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola e per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato). Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevati ed alimentati prevalentemente su pascoli naturali, conservando le caratteristiche aromatiche che conferiscono al Pecorino Romano un sapore deciso fin da giovane.

Il pecorino romano DOP rientra nella categoria dei formaggi cotti e ha inoltre la caratteristica di venire salato a mano, cioè il sale non viene dato tramite immersione in vasche contenenti acqua e sale, bensì attraverso delle "mani" di sale a secco, che vengono ripetute periodicamente fino a quando il formaggio non riceve una percentuale ben precisa di sale, circa il 4-5 %.